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Comment braiser de la viande ?

Le braisage est une technique de cuisson qui consiste à cuire lentement la viande dans un liquide, à couvert, à basse température. Cette méthode permet d'obtenir une viande incroyablement tendre et savoureuse. Suivez ce guide pour maîtriser le braisage et impressionner vos convives.

Qu'est-ce que le braisage ?

Le braisage est une méthode de cuisson combinant la chaleur sèche (saisir la viande) et la chaleur humide (cuire dans un liquide). La viande est d'abord saisie pour développer ses saveurs, puis cuite lentement dans un liquide aromatisé, ce qui permet de la rendre tendre et juteuse. Cette technique est idéale pour les morceaux de viande moins nobles et plus coriaces.

Choisir le bon morceau de viande

Le braisage est particulièrement adapté aux morceaux de viande riches en tissu conjonctif, comme le paleron, la joue de bœuf, le jarret ou la queue de bœuf. Ces morceaux deviennent incroyablement tendres et savoureux lorsqu'ils sont braisés. N'hésitez pas à demander conseil à votre boucher.

Les ingrédients essentiels

Outre la viande, vous aurez besoin de :

  • Un corps gras : huile d'olive, beurre ou graisse de canard, pour saisir la viande.
  • Des légumes aromatiques : oignons, carottes, céleri, ail, pour parfumer la sauce.
  • Un liquide : bouillon de bœuf, vin rouge, bière ou même eau, pour braiser la viande. La quantité de liquide doit recouvrir la viande aux deux tiers.
  • Des herbes aromatiques et épices : thym, laurier, romarin, poivre, pour relever le goût.

Étape 1 : Saisir la viande

Faites chauffer un peu de matière grasse dans une cocotte à fond épais. Séchez bien la viande avec du papier absorbant (pour une meilleure coloration). Assaisonnez-la de sel et de poivre. Faites-la dorer sur toutes ses faces à feu vif. Retirez la viande de la cocotte et réservez-la.

Étape 2 : Faire revenir les légumes

Dans la même cocotte, faites revenir les légumes aromatiques coupés en morceaux (oignons, carottes, céleri) à feu moyen, pendant environ 5 à 10 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et légèrement dorés. Ajoutez l'ail haché en fin de cuisson.

Étape 3 : Déglacer et ajouter le liquide

Déglacez la cocotte avec un peu de vin rouge (facultatif, mais recommandé pour plus de saveur). Grattez le fond de la cocotte pour détacher les sucs de cuisson. Ajoutez le bouillon (ou l'eau) et les herbes aromatiques. Portez à ébullition.

Étape 4 : Braiser la viande

Remettez la viande dans la cocotte. Le liquide doit recouvrir la viande aux deux tiers. Couvrez la cocotte et enfournez-la dans un four préchauffé à 160°C (320°F) pendant 2 à 3 heures, ou jusqu'à ce que la viande soit très tendre et s'effiloche facilement à la fourchette. Vous pouvez également braiser la viande à feu doux sur la cuisinière, en veillant à ce que le liquide mijote doucement.

Étape 5 : Préparer la sauce

Une fois la viande braisée, retirez-la de la cocotte et réservez-la au chaud. Passez la sauce au chinois (facultatif, pour une sauce plus lisse). Vous pouvez également la laisser telle quelle pour une sauce plus rustique. Faites réduire la sauce à feu moyen pour concentrer les saveurs. Si vous le souhaitez, vous pouvez lier la sauce avec un peu de beurre manié (mélange de beurre et de farine à parts égales).

Étape 6 : Servir

Effilochez la viande à la fourchette (facultatif). Servez la viande braisée avec sa sauce, accompagnée de pommes de terre, de purée de pommes de terre, de légumes racines ou de polenta. N'oubliez pas de retirer les herbes aromatiques (thym, laurier) avant de servir.

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FAQ

  • Puis-je braiser la viande dans une mijoteuse (slow cooker) ?

    Oui, le braisage en mijoteuse est une excellente option. Suivez les étapes de la saisie et de la préparation du liquide, puis transférez le tout dans la mijoteuse. Cuire à basse température pendant 6 à 8 heures ou à haute température pendant 3 à 4 heures.
  • Que faire si la sauce est trop liquide ?

    Si la sauce est trop liquide après la cuisson, retirez la viande et faites réduire la sauce à feu moyen jusqu'à obtenir la consistance souhaitée. Vous pouvez également lier la sauce avec un peu de beurre manié ou de fécule de maïs délayée dans de l'eau froide.
  • Puis-je utiliser un autre type de liquide pour braiser la viande ?

    Oui, vous pouvez utiliser du bouillon de volaille, du bouillon de légumes, de la bière, du cidre ou même du jus de tomate. Adaptez le liquide au type de viande et aux saveurs que vous souhaitez obtenir.
  • Combien de temps puis-je conserver la viande braisée ?

    La viande braisée se conserve au réfrigérateur pendant 3 à 4 jours dans un récipient hermétique. Elle peut également être congelée jusqu'à 3 mois.