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Comment cuire un steak sous vide ?

La cuisson sous vide est une technique culinaire avancée qui permet d'obtenir une cuisson parfaite et uniforme pour vos steaks. Elle consiste à sceller la viande dans un sac étanche et à la cuire dans un bain-marie à température contrôlée. Ce guide vous expliquera étape par étape comment réaliser un steak sous vide digne des plus grands chefs.

Matériel nécessaire

Pour cuire un steak sous vide, vous aurez besoin des éléments suivants:

  • Un steak de qualité (épaisseur d'au moins 2.5 cm est recommandée)
  • Un thermoplongeur (circulateur d'immersion)
  • Un sac de mise sous vide et une machine à vide (ou un sac de congélation robuste et la technique du déplacement d'eau)
  • Un grand récipient ou une casserole profonde
  • Une pince ou une spatule
  • De l'huile d'olive ou du beurre
  • Sel et poivre
  • Une poêle en fonte (fortement recommandée)

Étape 1 : Préparation du steak

Assaisonnez généreusement le steak avec du sel et du poivre. Vous pouvez également ajouter d'autres aromates comme de l'ail en poudre, du thym, du romarin ou du paprika fumé. Placez le steak dans un sac de mise sous vide. Si vous utilisez une machine à vide, scellez le sac. Si vous utilisez la technique du déplacement d'eau, plongez lentement le sac dans l'eau en veillant à ce que l'air s'échappe, puis fermez hermétiquement le sac.

Étape 2 : Cuisson sous vide

Remplissez le récipient ou la casserole avec de l'eau. Fixez le thermoplongeur sur le côté et réglez la température en fonction de la cuisson désirée:

  • Bleu: 49-54°C
  • Saignant: 54-57°C
  • À point: 57-63°C
  • Bien cuit: 63-68°C

Une fois que l'eau a atteint la température souhaitée, plongez le sac contenant le steak dans le bain-marie. Assurez-vous que le steak est complètement immergé. Le temps de cuisson dépend de l'épaisseur du steak et de la température choisie. Généralement, comptez entre 1 et 4 heures pour un steak de 2.5 cm d'épaisseur.

Étape 3 : Finition du steak (Searing)

Retirez le steak du sac et séchez-le soigneusement avec du papier absorbant. Cette étape est cruciale pour obtenir une belle croûte. Chauffez une poêle en fonte à feu vif avec de l'huile d'olive ou du beurre. Une fois que la poêle est très chaude, saisissez le steak pendant 30 secondes à 1 minute de chaque côté, jusqu'à ce qu'il soit doré. Vous pouvez également saisir les bords du steak pour une cuisson uniforme.

Étape 4 : Repos et Service

Laissez reposer le steak pendant quelques minutes avant de le trancher et de le servir. Cela permet aux jus de se redistribuer et d'obtenir une viande plus tendre et juteuse. Vous pouvez accompagner votre steak sous vide de légumes grillés, de purée de pommes de terre, ou de votre garniture préférée.

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FAQ

  • Puis-je utiliser des sacs de congélation normaux si je n'ai pas de machine sous vide ?

    Oui, vous pouvez utiliser la technique du déplacement d'eau. Placez le steak dans un sac de congélation robuste, puis plongez lentement le sac dans l'eau en veillant à ce que l'air s'échappe, puis fermez hermétiquement le sac. Assurez-vous que le sac est bien scellé pour éviter que l'eau ne pénètre.

  • Combien de temps puis-je laisser le steak dans le bain-marie ?

    Vous pouvez laisser le steak dans le bain-marie pendant plusieurs heures sans qu'il ne devienne trop cuit. Cependant, la texture peut devenir légèrement plus molle avec un temps de cuisson prolongé. Suivez les temps de cuisson recommandés pour obtenir les meilleurs résultats.

  • Est-il nécessaire de saisir le steak après la cuisson sous vide ?

    Oui, saisir le steak est essentiel pour obtenir une belle croûte et une saveur plus intense. La cuisson sous vide attendrit la viande, mais elle ne lui donne pas la coloration et le goût recherchés. Le searing permet de finaliser la cuisson et d'ajouter une touche de croustillant.