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Macarons Délicats de Haute Altitude
Découvrez comment adapter la recette classique des macarons français pour obtenir une texture parfaite et une coque lisse, même en haute altitude. La clé réside dans la réduction de la poudre à lever et dans le contrôle précis de la température et du temps de cuisson.
Ingredients
- 125 g Poudre d'amandes
- 125 g Sucre glace
- 50 g Blancs d'oeufs vieillis (à température ambiante)
- 125 g Sucre semoule
- 1 pincée Colorant alimentaire en poudre (facultatif)
- Selon votre préférence Ganache au chocolat (ou autre garniture)
Préparation des ingrédients
Tamiser ensemble la poudre d'amandes et le sucre glace. Cette étape est cruciale pour éviter les grumeaux et obtenir une texture lisse. Réserver.
Préparation de la meringue italienne
Dans une casserole, porter le sucre semoule et 30 ml d'eau à 118°C. Pendant ce temps, commencer à monter les blancs d'oeufs en neige ferme. Lorsque le sirop atteint 118°C, le verser en filet sur les blancs en continuant de fouetter jusqu'à ce que la meringue refroidisse et forme un bec d'oiseau. Ajouter le colorant alimentaire en poudre (si utilisé).
Macaronnage
Incorporer délicatement le mélange poudre d'amandes/sucre glace à la meringue italienne en macaronnant. Le macaronnage consiste à travailler la pâte avec une spatule pour la rendre lisse et brillante. La consistance idéale est celle d'un ruban qui coule lentement.
Pochage et croûtage
Mettre la pâte dans une poche à douille munie d'une douille lisse. Pocher des petits disques de pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou d'une feuille de silicone. Laisser croûter les macarons pendant 30 à 60 minutes (ou plus, selon l'humidité) jusqu'à ce qu'une peau se forme à la surface.
Cuisson en haute altitude
Préchauffer le four à 140°C (chaleur tournante). En haute altitude, réduire légèrement la température. Enfourner les macarons pour 12 à 15 minutes. Surveiller attentivement la cuisson. Les macarons sont cuits lorsque la collerette est bien formée et qu'ils se décollent facilement de la plaque.
Garnissage
Laisser refroidir complètement les macarons avant de les garnir avec la ganache au chocolat (ou la garniture de votre choix). Assembler les macarons deux par deux.
Conseils pour la haute altitude
En haute altitude, l'eau bout à une température plus basse, ce qui peut affecter la cuisson des macarons. Il est important de bien dessécher la meringue et de réduire légèrement la température du four. Surveiller attentivement la cuisson pour éviter que les macarons ne craquent ou ne se dessèchent.
Valeurs Nutritionnelles Estimées pour 100g de produit
Ces valeurs sont approximatives et peuvent varier en fonction de la garniture utilisée.
Autres Considérations Nutritionnelles
Les macarons sont riches en sucre et en matières grasses. Consommez-les avec modération. Privilégiez une ganache moins sucrée ou à base de fruits pour une option plus équilibrée.
FAQ
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Pourquoi mes macarons craquent-ils en haute altitude ?
En haute altitude, la pression atmosphérique est plus faible, ce qui peut entraîner une expansion rapide de la pâte et faire craquer les macarons. Assurez-vous de bien macaronner la pâte, de laisser les macarons croûter suffisamment longtemps et de réduire légèrement la température du four. -
Comment conserver les macarons ?
Les macarons se conservent au réfrigérateur pendant quelques jours dans une boîte hermétique. Sortez-les 30 minutes avant de les déguster pour qu'ils retrouvent leur texture moelleuse.