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Tempérer le chocolat : La méthode de base

Découvrez la méthode simple et efficace pour tempérer le chocolat et obtenir une texture lisse, brillante et cassante, idéale pour vos créations pâtissières.

Prep Time
15 minutes
Cook Time
5-10 minutes
Servings
Variable, selon utilisation
Ingredients
  • 300 g Chocolat noir, au lait ou blanc de qualité

Matériel nécessaire

  • Un thermomètre de cuisine (idéalement un thermomètre à visée laser ou un thermomètre digital)
  • Un bain-marie (ou une casserole et un bol résistant à la chaleur)
  • Une spatule en silicone
  • Du papier sulfurisé (facultatif, pour étaler le chocolat tempéré)

Étape 1 : Préparation du chocolat

Hachez finement le chocolat. Plus les morceaux sont petits, plus ils fondront rapidement et uniformément.

Étape 2 : Fonte du chocolat (première étape)

Faites fondre environ les deux tiers du chocolat au bain-marie. Assurez-vous que le fond du bol ne touche pas l'eau chaude. Chauffez doucement, en remuant constamment avec la spatule, jusqu'à ce que le chocolat atteigne les températures suivantes :

  • Chocolat noir : 50-55°C
  • Chocolat au lait : 45-50°C
  • Chocolat blanc : 40-45°C

Étape 3 : Refroidissement du chocolat

Retirez le bol du bain-marie et ajoutez le tiers de chocolat haché restant (les « pistoles » ou morceaux). Remuez doucement mais constamment jusqu'à ce que tout le chocolat soit fondu et que la température descende aux températures suivantes :

  • Chocolat noir : 28-29°C
  • Chocolat au lait : 27-28°C
  • Chocolat blanc : 26-27°C
C'est cette étape qui va permettre la cristallisation correcte du beurre de cacao.

Étape 4 : Réchauffage (étape finale)

Remettez le bol sur le bain-marie (sans que le fond du bol ne touche l'eau). Réchauffez doucement le chocolat jusqu'aux températures suivantes :

  • Chocolat noir : 31-32°C
  • Chocolat au lait : 29-30°C
  • Chocolat blanc : 28-29°C
C'est la température à laquelle le chocolat est prêt à être utilisé.

Étape 5 : Vérification et utilisation

Pour vérifier que le chocolat est bien tempéré, étalez une petite quantité sur une feuille de papier sulfurisé. Si, après quelques minutes, le chocolat durcit avec une surface brillante et cassante, il est bien tempéré. S'il reste mou et mat, il faudra recommencer le processus.

Valeurs nutritionnelles estimées pour 100g de produit

(Les valeurs nutritionnelles varient considérablement selon le type de chocolat utilisé. Voici une estimation approximative pour le chocolat noir:)
Calories: 540-600 kcal
Lipides: 30-40g
Glucides: 40-50g
Protéines: 5-8g

Autres considérations nutritionnelles

Le chocolat tempéré peut être utilisé dans une variété de desserts et de confiseries. Consommez avec modération dans le cadre d'une alimentation équilibrée.

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FAQ

  • Pourquoi est-il important de tempérer le chocolat ?

    Le tempérage permet de stabiliser le beurre de cacao contenu dans le chocolat. Cela donne un chocolat lisse, brillant, cassant et qui ne blanchit pas avec le temps. Sans tempérage, le chocolat aura un aspect mat et sera plus mou.
  • Que faire si le chocolat devient trop épais pendant le tempérage ?

    Ajoutez une petite quantité de beurre de cacao fondu pour fluidifier le chocolat. Attention à ne pas en ajouter trop, car cela pourrait affecter le tempérage.
  • Comment conserver le chocolat tempéré ?

    Le chocolat tempéré doit être conservé dans un endroit frais et sec, à l'abri de la lumière directe du soleil. Évitez le réfrigérateur, car l'humidité peut altérer sa texture et son aspect.