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Tempérage du Chocolat Facile : Guide Pas à Pas
Maîtrisez le tempérage du chocolat, une étape cruciale pour obtenir un chocolat brillant, lisse et cassant, parfait pour vos créations pâtissières les plus raffinées. Découvrez les différentes méthodes et astuces pour un résultat impeccable à chaque fois.
Ingredients
- 300 g Chocolat noir, au lait ou blanc (de qualité)
Pourquoi tempérer le chocolat ?
Le tempérage du chocolat est le processus de chauffage et de refroidissement du chocolat à des températures spécifiques pour stabiliser les cristaux de beurre de cacao. Un chocolat tempéré correctement aura une belle brillance, une texture lisse et cassante, et ne fondra pas facilement à température ambiante. Sans tempérage, le chocolat peut avoir une surface mate ou marbrée, et peut fondre rapidement.
Méthode du tablage (sur marbre)
La méthode du tablage est une technique traditionnelle qui nécessite une surface en marbre.
Instructions:
1. Faites fondre les 2/3 du chocolat au bain-marie jusqu'à atteindre une température de 45-50°C (pour le chocolat noir), 40-45°C (pour le chocolat au lait) ou 40°C (pour le chocolat blanc). Utilisez un thermomètre de cuisine.
2. Versez le chocolat fondu sur une surface en marbre propre et sèche.
3. Étalez le chocolat avec une spatule et un racloir pour le refroidir et favoriser la cristallisation. Travaillez le chocolat jusqu'à ce qu'il épaississe légèrement et atteigne une température de 27-28°C (pour le chocolat noir), 26-27°C (pour le chocolat au lait) ou 25-26°C (pour le chocolat blanc).
4. Rassemblez le chocolat refroidi et remettez-le dans le bol contenant le chocolat fondu restant. Mélangez délicatement pour réchauffer le mélange à une température de 31-32°C (pour le chocolat noir), 29-30°C (pour le chocolat au lait) ou 28-29°C (pour le chocolat blanc).
5. Le chocolat est maintenant tempéré et prêt à être utilisé.
Méthode de l'ensemencement
La méthode de l'ensemencement est plus simple et ne nécessite pas de surface en marbre.
Instructions:
1. Faites fondre les 2/3 du chocolat au bain-marie jusqu'à atteindre une température de 45-50°C (pour le chocolat noir), 40-45°C (pour le chocolat au lait) ou 40°C (pour le chocolat blanc). Utilisez un thermomètre de cuisine.
2. Retirez le bol du bain-marie et ajoutez le tiers restant du chocolat, haché finement.
3. Remuez délicatement jusqu'à ce que le chocolat ajouté soit complètement fondu et que le mélange atteigne une température de 31-32°C (pour le chocolat noir), 29-30°C (pour le chocolat au lait) ou 28-29°C (pour le chocolat blanc).
4. Si le chocolat n'est pas complètement fondu à cette température, réchauffez-le très doucement au bain-marie, en remuant constamment, jusqu'à ce qu'il soit lisse et tempéré.
Vérification du tempérage
Pour vérifier si le chocolat est correctement tempéré, trempez une petite spatule ou une bande de papier sulfurisé dans le chocolat fondu. Laissez-la refroidir à température ambiante. Si le chocolat durcit rapidement en quelques minutes avec une surface brillante et cassante, il est bien tempéré. S'il reste mou ou a une surface mate, le tempérage n'a pas réussi et il faudra recommencer.
Valeurs nutritionnelles estimées pour 100g de chocolat au lait (varie selon la marque)
Calories : Environ 530 kcal
Lipides : Environ 30g
Glucides : Environ 55g
Protéines : Environ 8g
Autres considérations nutritionnelles
Le tempérage du chocolat ne modifie pas significativement sa composition nutritionnelle. Il affecte principalement sa texture et son aspect visuel.
FAQ
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Que se passe-t-il si je dépasse la température recommandée lors du tempérage ?
Si vous dépassez la température recommandée, les cristaux de beurre de cacao peuvent se déstabiliser, ce qui entraînera un chocolat mal tempéré. Il faudra alors recommencer le processus de tempérage depuis le début. -
Puis-je utiliser n'importe quel type de chocolat pour le tempérage ?
Il est préférable d'utiliser du chocolat de qualité spécialement conçu pour le tempérage, car il contient une proportion adéquate de beurre de cacao. Cependant, la plupart des chocolats de bonne qualité peuvent être tempérés avec succès. -
Comment puis-je utiliser du chocolat tempéré ?
Le chocolat tempéré est idéal pour faire des enrobages, des moulages, des décorations et des tablettes de chocolat. Il vous donnera un résultat professionnel avec une belle brillance et une texture agréable en bouche.