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Roux Brun pour Sauces Riches et Épaisses

Découvrez comment préparer un roux brun, idéal pour épaissir et donner une saveur riche et profonde à vos sauces et ragoûts. Cette technique demande un peu plus de patience mais le résultat en vaut la peine.

Prep Time
5 minutes
Cook Time
15-20 minutes
Servings
Suffisant pour épaissir environ 1 litre de liquide
Ingredients
  • 40 g Beurre non salé
  • 40 g Farine tout usage

Préparation du beurre

Faites fondre le beurre dans une casserole à fond épais, à feu moyen-doux. Le fond épais est important pour éviter que le roux ne brûle.

Incorporation de la farine

Hors du feu ou à feu très doux, ajoutez la farine en une seule fois. Mélangez immédiatement et énergiquement avec un fouet, jusqu'à obtenir une pâte homogène sans grumeaux.

Cuisson du roux

Remettez la casserole sur feu doux et continuez à cuire le roux pendant 15 à 20 minutes, en remuant constamment. C'est l'étape cruciale : le roux doit brunir lentement, en développant une odeur de noisette prononcée. Surveillez attentivement pour éviter qu'il ne brûle. La couleur doit être celle du caramel ou du beurre noisette.

Incorporation dans le liquide

Comme pour le roux blanc, il est important d'éviter les grumeaux.
1. Ajouter le roux froid au liquide chaud : Laissez le roux refroidir légèrement avant de l'incorporer au liquide bouillant, en remuant constamment.
2. Ajouter le roux chaud au liquide froid : Refroidissez le liquide avant d'y ajouter le roux chaud, en remuant constamment.

Incorporez le roux progressivement au liquide, en remuant constamment avec un fouet. Portez à ébullition et laissez mijoter jusqu'à ce que la sauce ou le ragoût ait atteint la consistance désirée.

Valeurs nutritionnelles estimées pour 100g de roux brun

Note : Ces valeurs sont approximatives et peuvent varier en fonction des proportions exactes et du type de beurre utilisé.

Calories : Environ 560 kcal
Lipides : Environ 46g
Glucides : Environ 32g
Protéines : Environ 5g

Considérations nutritionnelles importantes

Le roux brun, comme le roux blanc, est riche en matières grasses et en glucides. Son utilisation doit être modérée, surtout dans le cadre d'un régime alimentaire contrôlé. L'avantage du roux brun est qu'il apporte une saveur plus riche, permettant d'en utiliser moins pour obtenir l'effet désiré.

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FAQ

  • Pourquoi mon roux brun brûle-t-il ?

    Le roux brun est plus délicat à préparer que le roux blanc. Il est essentiel de le cuire à feu doux et de remuer constamment pour éviter qu'il ne brûle. Utiliser une casserole à fond épais aide également.
  • Puis-je utiliser de l'huile à la place du beurre ?

    Bien que le beurre soit traditionnellement utilisé pour le roux, vous pouvez utiliser de l'huile. Cependant, le beurre apporte une saveur plus riche et contribue à la couleur du roux brun.
  • Que faire si mon roux a des grumeaux après l'avoir incorporé au liquide ?

    Si vous avez des grumeaux, vous pouvez passer la sauce ou le ragoût au chinois (passoire fine) pour les éliminer. Vous pouvez également utiliser un mixeur plongeant pour lisser la sauce, mais cela peut altérer légèrement la texture.