> Oeufs > Techniques et conseils pour les oeufs > Préparer une sauce hollandaise
Sauce Hollandaise Classique
La sauce hollandaise, une émulsion onctueuse et riche, est un accompagnement parfait pour les œufs Bénédicte, les asperges ou le poisson. Cette recette vous guide pas à pas pour réussir une sauce hollandaise maison, lisse et savoureuse.
Ingredients
- 3 Jaunes d'œufs
- 150 g Beurre clarifié
- 1 càs Jus de citron frais
- 1 càs Eau froide
- Une pincée Sel
- Une pincée Poivre blanc moulu
Clarification du Beurre
Faire fondre le beurre à feu doux dans une casserole. Laisser reposer quelques minutes. Écumer la mousse blanche qui se forme à la surface (la caséine). Verser délicatement le beurre fondu et clair dans un autre récipient, en laissant le dépôt blanc au fond de la casserole (le petit-lait). Vous obtenez ainsi du beurre clarifié, qui contient moins d'eau et de protéines, ce qui réduit le risque que la sauce tranche.
Préparation du Bain-Marie
Remplir une casserole d'eau et la porter à ébullition. Baisser le feu pour maintenir une légère frémissement. Placer un cul-de-poule (ou un bol en inox) au-dessus de la casserole, en veillant à ce que le fond du bol ne touche pas l'eau. Ceci permettra de cuire les œufs en douceur.
Émulsion des Jaunes d'Œufs
Dans le cul-de-poule, fouetter ensemble les jaunes d'œufs, le jus de citron et l'eau froide. Fouetter énergiquement pendant 2-3 minutes, jusqu'à ce que le mélange blanchisse et épaississe légèrement. Il est important de fouetter constamment pour éviter que les œufs ne coagulent.
Incorporation du Beurre Clarifié
Retirer le cul-de-poule du bain-marie pendant quelques secondes si le mélange devient trop chaud et commence à cuire. Verser le beurre clarifié en filet, très lentement, tout en continuant à fouetter énergiquement. Il est crucial d'incorporer le beurre petit à petit pour créer une émulsion stable. Si la sauce devient trop épaisse, ajouter quelques gouttes d'eau froide pour la détendre.
Assaisonnement et Service
Une fois que tout le beurre est incorporé et que la sauce a une consistance onctueuse et nappante, retirer le cul-de-poule du bain-marie. Assaisonner avec du sel et du poivre blanc. Goûter et ajuster l'assaisonnement si nécessaire. Servir immédiatement la sauce hollandaise chaude.
Nutrition Facts Estimated per 100g of product
Valeurs approximatives : Calories : 500 kcal, Lipides : 55g, Protéines : 3g, Glucides : 1g
Other Considerations for Nutrition
La sauce hollandaise est riche en matières grasses. Elle est donc à consommer avec modération, surtout pour les personnes ayant des problèmes de cholestérol ou des problèmes cardiaques.
FAQ
-
Pourquoi ma sauce hollandaise a-t-elle tranché ?
La sauce hollandaise tranche généralement lorsque la température est trop élevée ou que le beurre est incorporé trop rapidement. Il est important de cuire les œufs au bain-marie à feu doux et d'incorporer le beurre clarifié très lentement, en filet. -
Comment rattraper une sauce hollandaise tranchée ?
Si votre sauce a tranché, vous pouvez essayer de la rattraper en fouettant un jaune d'œuf frais dans un autre bol. Ensuite, incorporer très lentement la sauce tranchée dans ce nouveau jaune d'œuf, en fouettant constamment. La sauce devrait se ré-émulsionner. -
Puis-je utiliser du beurre non clarifié ?
Il est préférable d'utiliser du beurre clarifié car il contient moins d'eau et de protéines, ce qui réduit le risque que la sauce tranche. Si vous utilisez du beurre non clarifié, veillez à le faire fondre très lentement et à ne pas incorporer le dépôt blanc au fond de la casserole. -
Comment conserver la sauce hollandaise ?
La sauce hollandaise est meilleure lorsqu'elle est fraîchement préparée. Si vous devez la conserver, gardez-la au chaud (mais pas trop chaude !) dans un thermos ou au bain-marie pendant une courte période (maximum 30 minutes). Elle ne se conserve pas bien au réfrigérateur.