Plats Principaux > Grillades et BBQ > Charbon et flamme > Brisket fumé

Brisket Fumé au Charbon: Tendre, Juteux et Inoubliable

Découvrez l'art de fumer un brisket au charbon pour obtenir une viande incroyablement tendre et savoureuse. Cette recette détaillée vous guide étape par étape pour un résultat parfait à chaque fois.

Prep Time
30 minutes
Cook Time
12-16 heures
Servings
10-12 personnes
Ingredients
  • 4-6 kg Brisket (Pointe de poitrine)
  • 4 c. à soupe Sel Casher Gros
  • 4 c. à soupe Poivre Noir Fraîchement Moulu
  • 2 c. à soupe Paprika Fumé
  • 1 c. à soupe Poudre d'Ail
  • 1 c. à soupe Poudre d'Oignon
  • 500 ml Bouillon de Boeuf (pour le mop sauce, optionnel)
  • 250 ml Vinaigre de Cidre (pour le mop sauce, optionnel)
  • 60 ml Sauce Worcestershire (pour le mop sauce, optionnel)
  • Selon le fumoir Bois de Fumage (Hickory, Chêne, Pommier)

Préparation du Brisket

  • Parez le Brisket: Retirez l'excès de graisse dure du brisket, en laissant une fine couche d'environ 6mm d'épaisseur. Cela permettra à la fumée de mieux pénétrer la viande.
  • Préparation du Rub: Dans un bol, mélangez le sel casher, le poivre noir, le paprika fumé, la poudre d'ail et la poudre d'oignon.
  • Application du Rub: Recouvrez généreusement le brisket de tous les côtés avec le rub. Assurez-vous que toute la surface est bien enrobée. Vous pouvez préparer le brisket la veille et le laisser reposer au réfrigérateur pour une meilleure pénétration des saveurs.

    • Préparation du Fumoir

  • Allumez le Charbon: Préparez votre fumoir pour une cuisson indirecte à basse température (environ 110-130°C). Utilisez un thermomètre de fumoir pour contrôler la température.
  • Ajoutez le Bois de Fumage: Ajoutez les morceaux de bois de fumage (hickory, chêne ou pommier) au charbon pour créer de la fumée.
  • Stabilisation de la Température: Laissez la température se stabiliser avant de placer le brisket dans le fumoir.

    • Cuisson du Brisket

  • Placement du Brisket: Placez le brisket sur la grille du fumoir, loin de la source de chaleur directe.
  • Maintien de la Température: Maintenez la température du fumoir stable entre 110 et 130°C pendant toute la durée de la cuisson.
  • Le Stall (La Pause): Après quelques heures, la température interne du brisket peut stagner autour de 70-75°C. C'est ce qu'on appelle le 'stall'. Ne vous inquiétez pas, c'est normal.
  • Emballage du Brisket (Texas Crutch): Pour accélérer la cuisson et conserver l'humidité, vous pouvez envelopper le brisket dans du papier boucher (butcher paper) ou du papier aluminium. Cette étape est optionnelle mais recommandée.
  • Mop Sauce (Optionnel): Si vous le souhaitez, préparez un mop sauce en mélangeant le bouillon de boeuf, le vinaigre de cidre et la sauce Worcestershire. Vaporisez ou badigeonnez légèrement le brisket toutes les heures pendant la cuisson.

    • Vérification de la Cuisson et Repos

  • Vérification de la Tendreté: Le brisket est cuit lorsque sa température interne atteint environ 93-96°C et qu'il est tendre lorsqu'on y insère une sonde à viande. La sonde doit s'insérer sans résistance.
  • Repos: Retirez le brisket du fumoir et laissez-le reposer pendant au moins 1 heure (idéalement 2-4 heures) enveloppé dans du papier boucher ou du papier aluminium dans une glacière isotherme. Le repos permet aux jus de se redistribuer dans la viande, la rendant plus tendre et juteuse.

    • Tranchage et Service

  • Tranchage: Tranchez le brisket à contre-sens du grain (des fibres de la viande) avec un couteau à découper bien aiguisé.
  • Service: Servez le brisket tranché avec vos accompagnements préférés, tels que de la salade de chou, des haricots, des cornichons et de la sauce barbecue.

    • Valeurs Nutritionnelles Estimées pour 100g de Produit

    Les valeurs nutritionnelles sont approximatives et varient en fonction de la coupe du brisket et de la quantité de graisse.
    Calories: Environ 250-300 kcal
    Protéines: Environ 25-30g
    Lipides: Environ 15-20g (variable)
    Glucides: Négligeable

    Autres Considérations Nutritionnelles

    Le brisket est riche en protéines et en matières grasses. Il est important de consommer avec modération, surtout si vous surveillez votre apport en graisses saturées. La coupe et la préparation peuvent affecter la teneur en matière grasse. Couper l'excès de gras avant la cuisson peut réduire la teneur en graisses. Les marinades à base de sucre doivent être utilisées avec prudence si vous surveillez votre glycémie.

    ← Assiette de légumes grillés au charbon de bois avec marinade méditerranéenne Brochettes de Halloumi Grillé aux Légumes d'Été →

    FAQ

    • Combien de temps faut-il fumer un brisket?

      Le temps de cuisson dépend de la taille du brisket et de la température du fumoir. En général, il faut compter entre 12 et 16 heures à 110-130°C.
    • Qu'est-ce que le 'stall' et comment le gérer?

      Le 'stall' est une pause dans l'augmentation de la température interne du brisket. Il se produit généralement autour de 70-75°C. Vous pouvez le gérer en enveloppant le brisket dans du papier boucher ou du papier aluminium (Texas Crutch).
    • Pourquoi est-il important de laisser reposer le brisket après la cuisson?

      Le repos permet aux jus de se redistribuer dans la viande, ce qui la rend plus tendre et juteuse. Un repos d'au moins 1 heure est recommandé, idéalement 2-4 heures.
    • Quel type de bois de fumage est le meilleur pour le brisket?

      Le hickory et le chêne sont des choix populaires pour fumer le brisket, car ils donnent une saveur riche et fumée. Le pommier peut également être utilisé pour une saveur plus douce.