Sauce Espagnole : La Base des Sauces Mères Françaises

Préparation de la Garniture Aromatique (Mirepoix)

Coupez les carottes, l'oignon et le céleri en petits dés (environ 1 cm). C'est ce qu'on appelle la mirepoix, la base aromatique de nombreuses préparations culinaires françaises.

Préparation du Roux Brun

Dans une casserole à fond épais, faites fondre le beurre à feu moyen. Ajoutez la farine et mélangez constamment avec une spatule ou un fouet. Continuez de cuire, en remuant sans cesse, jusqu'à ce que le roux prenne une couleur brun foncé, presque chocolat. Soyez attentif pour ne pas le brûler.

Cuisson de la Sauce

Dans une grande casserole, faites revenir la mirepoix dans un peu de beurre ou d'huile à feu moyen jusqu'à ce qu'elle soit légèrement dorée. Ajoutez la purée de tomates concentrée et faites cuire pendant quelques minutes pour caraméliser légèrement.

Déglacez la casserole avec le vin rouge, en grattant le fond pour détacher les sucs de cuisson. Laissez réduire de moitié.

Incorporez le fond brun de veau et portez à ébullition. Ajoutez le roux brun, en fouettant constamment pour éviter les grumeaux. Ajoutez le poivre, la feuille de laurier, le thym et les tiges de persil.

Réduisez le feu à doux et laissez mijoter pendant 3 à 4 heures, en écumant régulièrement la surface pour enlever les impuretés. La sauce doit épaissir et prendre une consistance nappante.

Filtrage et Finition

Après la cuisson, passez la sauce au chinois (passoire fine) pour enlever les légumes, les herbes et les éventuels grumeaux. Pressez bien les légumes pour extraire tout leur jus.

Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire (sel et poivre).

Utilisations de la Sauce Espagnole

La sauce espagnole est une base pour de nombreuses autres sauces dérivées, telles que la sauce demi-glace, la sauce bourguignonne et la sauce chasseur.

Elle peut également être utilisée pour enrichir les ragoûts, les braisés et les plats de viande.

Valeurs Nutritionnelles Estimées pour 100g

Ces valeurs sont une estimation et peuvent varier en fonction des ingrédients et de la méthode de préparation. La sauce espagnole est principalement utilisée comme base et n'est généralement pas consommée en grandes quantités.

Considérations Nutritionnelles

En raison de sa richesse en fond brun et de la présence de roux brun, la sauce espagnole est riche en matières grasses et en sodium. À consommer avec modération.