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Pain au Levain Rustique

Découvrez l'art de la boulangerie au levain avec cette recette rustique. Un pain croustillant à l'extérieur, moelleux à l'intérieur, avec une saveur légèrement acidulée caractéristique du levain.

Prep Time
30 minutes (hors temps de pousse)
Cook Time
45 minutes
Servings
1 pain
Ingredients
  • 150 g Levain chef actif
  • 500 g Farine de blé T65
  • 350 ml Eau
  • 10 g Sel

Activation du Levain

Assurez-vous que votre levain est actif et a doublé de volume après le dernier rafraîchissement. Un levain actif est essentiel pour une bonne levée du pain.

Autolyse (Optionnelle mais recommandée)

Dans un grand bol, mélangez la farine et l'eau. Laissez reposer pendant 30 à 60 minutes. Cette étape permet d'hydrater la farine et de développer le gluten, ce qui améliorera la texture du pain.

Pétrissage

Ajoutez le levain et le sel à la pâte. Pétrissez pendant 8 à 10 minutes à la main, ou 6 à 8 minutes au robot, jusqu'à obtenir une pâte lisse et élastique. La pâte sera légèrement collante, c'est normal.

Première Pousse (Bulk Fermentation)

Placez la pâte dans un bol légèrement huilé. Couvrez et laissez pousser pendant 4 à 6 heures à température ambiante, ou au réfrigérateur pendant 12 à 24 heures (pousse lente). Effectuez 2 à 3 rabats (stretch and folds) pendant la première heure pour renforcer la pâte. Les rabats consistent à étirer une partie de la pâte vers le haut, puis à la replier sur elle-même.

Façonnage

Sur un plan de travail légèrement fariné, façonnez la pâte en une boule ou un ovale. Placez la pâte dans un banneton (panier de fermentation) fariné, couture vers le haut.

Seconde Pousse (Proofing)

Couvrez le banneton et laissez pousser au réfrigérateur pendant 12 à 24 heures. Cela permet au pain de développer davantage de saveur et de le rendre plus facile à entailler.

Cuisson

Préchauffez votre four à 250°C (480°F) avec une cocotte en fonte à l'intérieur. Sortez délicatement le pain du banneton et entaillez-le avec une lame de rasoir ou un couteau bien aiguisé. Placez le pain dans la cocotte chaude, couvrez et faites cuire pendant 20 minutes. Retirez le couvercle et poursuivez la cuisson pendant 25 minutes, ou jusqu'à ce que le pain soit bien doré et que sa température interne atteigne 95°C (203°F).

Refroidissement

Laissez refroidir complètement le pain sur une grille avant de le trancher. Cela permet à la mie de se stabiliser.

Informations nutritionnelles (estimées pour 100g)

Note : Ces valeurs sont des estimations et peuvent varier.
Calories : 250 kcal
Glucides : 50g
Protéines : 8g
Lipides : 1g

Autres considérations nutritionnelles

Le pain au levain peut être plus facile à digérer pour certaines personnes en raison de la fermentation par les bactéries lactiques.

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FAQ

  • Puis-je utiliser une autre farine que la T65?

    Oui, vous pouvez utiliser de la farine T55 ou un mélange de farines. La T65 donnera une mie plus dense et une croûte plus rustique.
  • Comment savoir si mon levain est prêt?

    Un levain prêt aura doublé de volume après le dernier rafraîchissement et présentera de nombreuses bulles. Il aura une odeur légèrement acidulée.
  • Que faire si je n'ai pas de cocotte en fonte?

    Vous pouvez utiliser une plaque de cuisson avec un lèchefrite rempli d'eau pour créer de la vapeur dans le four. Cela aidera à créer une croûte croustillante.