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Sphère Chocolat Yuzu
Un dessert à l'assiette spectaculaire qui combine l'intensité du chocolat noir avec la fraîcheur acidulée du yuzu. La sphère en chocolat renferme un cœur crémeux et explosif en saveurs, une véritable invitation à la découverte.
Ingredients
- 300 g Chocolat noir (70% cacao)
- 200 ml Crème liquide entière (35% MG)
- 50 ml Jus de yuzu
- 30 g Sucre
- 15 g Glucose
- 3 Feuilles de gélatine
- Selon le goût Brisures de meringue (pour la décoration)
- Selon le goût Feuilles d'or (facultatif, pour la décoration)
Préparation du Crémeux Yuzu
Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pendant 10 minutes. Dans une casserole, mélangez la crème liquide, le jus de yuzu, le sucre et le glucose. Portez à ébullition. Essorez la gélatine et ajoutez-la à la crème chaude. Mélangez jusqu'à ce qu'elle soit complètement dissoute. Filtrez la préparation à travers une passoire fine. Versez le crémeux dans des moules en silicone en forme de demi-sphères (ou d'autres formes de votre choix). Congelez pendant au moins 4 heures.
Tempérage du Chocolat
Tempérez le chocolat noir selon la méthode de votre choix (tablage, ensemencement...). Le tempérage est essentiel pour obtenir des sphères brillantes et croquantes.
Moulage des Sphères
Remplissez des moules en silicone en forme de demi-sphères avec du chocolat tempéré. Tapotez légèrement pour éliminer les bulles d'air. Retournez les moules pour vider l'excès de chocolat et raclez les bords. Laissez cristalliser le chocolat pendant quelques minutes. Renouvelez l'opération pour obtenir une coque de chocolat suffisamment épaisse.
Démoulage et Assemblage
Démoulez délicatement les demi-sphères en chocolat et les demi-sphères de crémeux yuzu. Collez deux demi-sphères en chocolat ensemble en utilisant un peu de chocolat fondu. Créez une petite ouverture en dessous. Insérez une demi-sphère de crémeux yuzu congelé à l'intérieur de la sphère en chocolat. Refermez l'ouverture avec du chocolat fondu. Laissez décongeler le crémeux yuzu pendant quelques minutes avant de servir.
Dressage
Déposez la sphère sur une assiette. Décorez avec des brisures de meringue et des feuilles d'or (facultatif). Au moment de servir, versez une sauce chaude au chocolat sur la sphère pour la faire fondre et révéler le cœur crémeux au yuzu. Vous pouvez également utiliser un chalumeau de cuisine pour faire fondre la sphère.
Valeurs nutritionnelles estimées pour 100g de produit
Ces valeurs sont approximatives et peuvent varier en fonction des marques et des quantités exactes des ingrédients.
<ul><li>Calories: environ 480 kcal</li><li>Glucides: environ 35g</li><li>Lipides: environ 35g</li><li>Protéines: environ 5g</li></ul>
Autres considérations nutritionnelles
Ce dessert est riche en matières grasses et en sucre. Il est donc préférable de le consommer avec modération. Le yuzu apporte une petite quantité de vitamine C.
FAQ
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Où puis-je trouver du jus de yuzu ?
Le jus de yuzu peut être trouvé dans les épiceries fines asiatiques ou en ligne. Vous pouvez également le remplacer par un mélange de jus de citron vert et de jus de mandarine. -
Est-il possible de réaliser ce dessert sans moules en silicone spécifiques ?
Oui, vous pouvez utiliser d'autres moules ou même réaliser des coques en chocolat à la main, mais le résultat sera moins précis et esthétique. -
Combien de temps puis-je conserver les sphères en chocolat ?
Les sphères en chocolat peuvent être conservées au réfrigérateur pendant 2 à 3 jours. Le crémeux yuzu doit être consommé rapidement après décongélation.