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Tempérage du Chocolat : La Méthode du Tablage

Apprenez à tempérer le chocolat avec la méthode du tablage pour obtenir une finition brillante et croquante, idéale pour les enrobages et les décorations.

Prep Time
15 minutes
Cook Time
5-10 minutes
Servings
Variable, dépend de l'utilisation
Ingredients
  • 300 g Chocolat noir, au lait ou blanc de qualité

Étape 1 : Préparation du Chocolat

Hachez finement le chocolat. Cette étape est cruciale pour assurer une fonte uniforme. Divisez le chocolat haché en deux portions : environ deux tiers et un tiers.

Étape 2 : Fonte de la Première Portion

Faites fondre les deux tiers du chocolat au bain-marie ou au micro-ondes (par intervalles de 30 secondes, en remuant entre chaque intervalle) jusqu'à ce qu'il atteigne la température suivante :
Chocolat Noir : 45-50°C
Chocolat au Lait : 40-45°C
Chocolat Blanc : 40-45°C

Utilisez un thermomètre de cuisine pour surveiller la température avec précision. Il est important de ne pas dépasser ces températures, car le chocolat pourrait brûler et devenir granuleux.

Étape 3 : Tablage sur le Marbre

Versez le chocolat fondu sur une surface de marbre propre et sèche. À l'aide d'une spatule et d'un grattoir à chocolat, étalez et travaillez le chocolat en le refroidissant. Continuez à déplacer le chocolat jusqu'à ce qu'il épaississe et commence à former des cristaux.

Étape 4 : Contrôle de la Température

Continuez le tablage jusqu'à ce que le chocolat atteigne les températures suivantes :
Chocolat Noir : 27-28°C
Chocolat au Lait : 26-27°C
Chocolat Blanc : 25-26°C

C'est la phase cruciale du tempérage. Une température incorrecte entraînera un chocolat terne et mou.

Étape 5 : Réchauffage et Stabilisation

Raclez le chocolat refroidi et remettez-le dans le récipient contenant le tiers de chocolat non fondu. Mélangez délicatement pour faire fondre le reste du chocolat et amener le mélange à la température de travail :
Chocolat Noir : 31-32°C
Chocolat au Lait : 29-30°C
Chocolat Blanc : 28-29°C

Vérifiez la température avec un thermomètre. Si le chocolat est trop froid, réchauffez-le légèrement au bain-marie. S'il est trop chaud, ajoutez un peu de chocolat haché non tempéré.

Étape 6 : Vérification du Tempérage

Pour vérifier que le chocolat est correctement tempéré, trempez une petite bande de papier sulfurisé dans le chocolat et laissez-la durcir à température ambiante. Si le chocolat durcit rapidement, uniformément et avec une belle brillance, il est bien tempéré. S'il est mou, strié ou mat, le tempérage doit être refait.

Étape 7 : Utilisation du Chocolat Tempéré

Le chocolat tempéré peut maintenant être utilisé pour enrober des bonbons, créer des décorations ou des moulages. Travaillez rapidement, car le chocolat tempéré a tendance à durcir. Si nécessaire, maintenez le chocolat à la température de travail en le plaçant au-dessus d'un bain-marie tiède.

Valeurs Nutritionnelles Estimées pour 100g

Veuillez noter : Les valeurs nutritionnelles varient considérablement selon le type de chocolat utilisé (noir, lait, blanc) et la marque. Cette estimation est donc indicative.

Calories: 500-600 kcal
Lipides: 30-40g
Glucides: 40-50g
Protéines: 5-7g

Autres Considérations Nutritionnelles

Le chocolat, surtout le chocolat noir, peut être une source d'antioxydants. Cependant, il est riche en calories et en graisses saturées. À consommer avec modération. Les personnes diabétiques doivent surveiller leur consommation de chocolat et choisir des options avec un faible indice glycémique.

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FAQ

  • Pourquoi est-il important de tempérer le chocolat ?

    Le tempérage du chocolat permet de stabiliser les cristaux de beurre de cacao, ce qui donne au chocolat une texture lisse, brillante et croquante. Un chocolat non tempéré sera mou, terne et présentera des stries blanches (bloom de gras).
  • Puis-je utiliser un autre méthode que le tablage pour tempérer le chocolat ?

    Oui, il existe d'autres méthodes, comme la méthode de l'ensemencement (ajouter du chocolat haché non fondu au chocolat fondu) ou l'utilisation d'une tempéreuse à chocolat. Le tablage est souvent considéré comme la méthode la plus précise et fiable.
  • Que faire si mon chocolat est trop épais après le tablage ?

    Si le chocolat est trop épais, il a peut-être refroidi trop rapidement. Vous pouvez le réchauffer légèrement au bain-marie, en remuant constamment, jusqu'à ce qu'il atteigne la consistance souhaitée. Assurez-vous de ne pas dépasser la température de travail.
  • Comment conserver le chocolat tempéré ?

    Le chocolat tempéré doit être conservé dans un endroit frais et sec, à l'abri de la lumière et des odeurs fortes. Il peut être conservé pendant plusieurs semaines s'il est correctement tempéré et stocké.